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酪蛋白酸鈉的化學(xué)式是什么

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酪蛋白酸鈉的化學(xué)式是什么?

酪蛋白酸鈉(Sodium Caseinate),又稱(chēng)酪朊酸鈉、干酪素鈉。是以鮮奶為原料,用堿性物質(zhì)將不溶于水的酪蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘柠}類(lèi)。它具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用。作為食品添加劑,酪蛋白酸鈉是安全無(wú)害的。在食品工業(yè)上用途比酪蛋白(casein)廣,可應(yīng)用于冰淇淋、肉制品及水產(chǎn)肉糜制品、餅干、面包、面條,尤其可制成供老年人、嬰幼兒和糖尿病患者的專(zhuān)用食品。
牛奶中的酪蛋白是可溶性磷酸鈣復(fù)合物,具有膠束結(jié)構(gòu),使牛奶呈白色。酪蛋白通常是用脫脂牛奶,利用酸沉淀(凝固)法將等電點(diǎn)調(diào)節(jié)至pH4.6~4.7而取得。經(jīng)酸沉淀處理后的酪蛋白變成不溶狀態(tài),可利用傾析器的篩子進(jìn)行機(jī)械分離,從而取得原酪蛋白。對(duì)原酪蛋白進(jìn)行清洗、巴氏殺菌及中和處理后,便可抽取其蛋白質(zhì),再把等電點(diǎn)調(diào)節(jié)至pH6.8~7.0,蛋白質(zhì)就會(huì)回復(fù)其可溶性的特性,最后,經(jīng)干燥處理后成為酪蛋白酸鹽。利用碳酸鈉作為中和劑便可制成具有重要功能的酪蛋白酸鈉(俗稱(chēng)酪朊酸鈉)。
再說(shuō)下酪蛋白或酪朊酸,是等電點(diǎn)為pH4.6的兩性蛋白質(zhì)。其分子式為:
C47H48N3NaO7S2
在牛奶中以磷酸二鈣;磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在,構(gòu)造極為復(fù)雜,直到現(xiàn)在沒(méi)有完全確定的分子式,分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3,約占牛奶蛋白質(zhì)的80。純干酪素為白色、無(wú)味、無(wú)臭的粒狀固體。相對(duì)密度約1.26。不溶于水和有機(jī)溶劑。干酪素能吸收水分,浸于水中,則迅速膨脹。

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