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羧甲基纖維素鈉在食品中應(yīng)用的功能特性

時(shí)間:2021-09-22點(diǎn)擊次數(shù):5348信息來源:

羧甲基纖維素鈉在食品中應(yīng)用的功能特性

增稠和乳化穩(wěn)定作用

食用的羧甲基纖維素鈉對(duì)含油脂蛋白質(zhì)的飲料可起到乳化穩(wěn)定作用,一般油脂飲料的特點(diǎn)是含有不同程度的脂肪和一定量的蛋白質(zhì),在存放時(shí)易分離上浮,形成不美觀的“項(xiàng)圈”,影響產(chǎn)品的外觀。 [1] 
另外,蛋白質(zhì)易凝聚分離,特別是pH值較低的產(chǎn)品,蛋白質(zhì)必然凝結(jié),而CMC-Na可有效解決這些問題,其在水中溶解為透明穩(wěn)定膠體,可穩(wěn)定蛋白質(zhì),同時(shí)降低脂肪和水之間的表面張力,使脂肪充分乳化。因此,CMC-Na常作為增稠劑用于食品工業(yè)中。 
保水作用
羧甲基纖維素鈉具有水化作用,在肉制品、面包、饅頭等食品中,可以起到組織改良的作用,而且可以使水分不易揮發(fā),可提高產(chǎn)品產(chǎn)量,增加口感。 
凝膠化作用
觸變性的羧甲基纖維素鈉是指大分子鏈有一定數(shù)量的相互作用,傾向于形成三維結(jié)構(gòu)。形成三維結(jié)構(gòu)后,溶液的表觀黏度上升;打破三維結(jié)構(gòu)后,表觀黏度下降。觸變現(xiàn)象就是表觀黏度的變化依賴于時(shí)間。具有觸變性的羧甲基纖維素對(duì)于凝膠體系有重要作用,可用來制果凍和果醬。 
成膜性
羧甲基纖維素鈉能夠在食品表面形成一層膜,可以對(duì)果蔬起到一定的保護(hù)作用,由于膜的存在,使膜和果蔬之間形成了一個(gè)低氧氣、高二氧化碳的氣體環(huán)境,從而降低了氣體的交換速率、物質(zhì)交換速率,用于延長(zhǎng)果蔬的保質(zhì)期。 

羧甲基纖維素鈉還具有其他一些特性,如懸浮作用以及化學(xué)穩(wěn)定性等,這些性質(zhì)也為其在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

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