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維生素C在食品中的應用

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維生素C在食品中的應用
1.在腌肉制品中的應用:幾乎在所有肉類腌制中都有應用,目前鹽水火腿、火腿腸、紅腸、臘腸和風干腸中,都添加抗壞血酸。乳化劑中,抗壞血酸也是其中的主要成份,一方面可以使腌制時間縮短,即加快呈色作用;另一方面還具有一定的抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的作用,促進抗肉毒毒素作用。
2.在果蔬罐頭中的應用:可以除掉果蔬雄頭中殘留的氧氣,阻止色素氧化;抑制酶促揭變的作用,抑制了由于醒類化合物聚合引起的產(chǎn)品褐變。將抗壞血酸同檸檬酸結合使用,可以增加抗壞血酸的護色效果。
3在啤酒、飲料等中的應用:抗壞血酸能結合氧而成為除氧劑,并具有鈍化金屬離子的作用,可用于啤酒、無醇飲料、果汁等的抗氧化劑,以防止褪色、變色、風味變劣和其它由于氧化而引起的質(zhì)量問題。

4.在糧油制品中的應用:面粉中加入抗壞血酸,在攪拌期間被空氣中的氧氣氧化及抗壞血酸氧化酶和金屬離子鈣、鐵等的催化,轉化成脫氫抗壞血酸。脫氫抗壞血酸才能對面筋蛋白質(zhì)起氧化劑的作用,已成較廣泛使用的面粉品質(zhì)改良劑、面團改良劑、面包添加劑的主要成分,它不但作為改良劑,還作為面粉、面包的營養(yǎng)強化劑。

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