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功能食品配料:低聚木糖在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用

時間:2022-08-10點擊次數(shù):2301信息來源:

低聚木糖由2~7個木糖組成β(1-4)由糖苷鏈組成的功能性聚合糖甜度低于其他糖,約為蔗糖的40%。即使在酸性條件下,低聚木糖也具有良好的酸熱穩(wěn)定性(pH=2.5~7)下加熱100℃因此,低聚木糖在烘焙食品中更受歡迎。

   

低聚木糖在烘焙食品中的優(yōu)勢

   

糖很難被人體消化吸收,能量值很低。

   

2.雙歧桿菌利用低聚木糖在腸道內(nèi)不易消化吸收到達大腸。雙歧桿菌的增殖因人每天攝入0.7g,兩周后,每克中的雙歧桿菌數(shù)量可增加10~100倍。

   

低聚木糖是一種水溶性膳食纖維。

   

4.低聚木糖不能突變鏈球菌S.mutans它是一種低腐蝕性防齲甜味劑,作為發(fā)酵基產(chǎn)生不溶性葡聚糖,不提供口腔微生物沉積 酸產(chǎn)生和腐蝕的地方(牙垢)。

   

   

面包生產(chǎn)中原料的選擇

   

1.首先要選擇好的原料,特別注意面粉、酵母、水、油等原料的類型、質(zhì)量和用量。面粉是面包生產(chǎn)的基本原料,是形成面包結(jié)構(gòu)的主要成分。它的主要功能是包裹氣體,要求面包面團具有良好的延展性和彈性,即面粉必須含有一定數(shù)量的面筋,質(zhì)量更好。因此,除了面粉的粒度、水分等指標(biāo)外,如果沒有高筋粉,較好選擇高筋粉,至少是中筋粉。

   

   

2、酵母是面包生產(chǎn)中的另一種基本原料。正是由于酵母的作用,面團中可發(fā)酵的糖被轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團發(fā)起,生產(chǎn)出柔軟膨脹的面包。市場上銷售的酵母品種主要有兩類:活性干酵母和壓榨新鮮酵母。野生酵母也可用于家庭生產(chǎn),但建議使用活性干酵母。當(dāng)然,為了保證面包的質(zhì)量,無論使用何種酵母,酵母的發(fā)酵力應(yīng)該考慮在內(nèi)。一般來說,發(fā)酵能力強的酵母劑量可以減少;同時,應(yīng)考慮成分的影響,以增加或減少酵母劑量或選擇面粉強、配件多等酵母品種。如果生產(chǎn)高糖面包,應(yīng)選擇耐高糖酵母。

   

水是一種增塑劑和溶劑。面包的軟硬度pH價值和溫度對面包的質(zhì)量也有很大的影響。硬度適中的水適合面包生產(chǎn)。理想的水質(zhì)pH當(dāng)水時,值應(yīng)小于7pH乳酸中和可用于高值。

   

   

4.發(fā)酵面團一般需要28~的溫度30℃這種溫度不僅適合酵母的生長繁殖,也有利于面團中面筋的形成。

   

5.面團改良劑的選擇稱為面團改良劑,以調(diào)節(jié)面團的加工性能,滿足工藝需要,提高和提高產(chǎn)品質(zhì)量。面團改良劑主要用于提高面團加工性能(包括增強或削弱面團、延長面團穩(wěn)定性、軟化面團等)、促進發(fā)酵(包括淀粉酶、銨鹽等)、抗老化保存、延長保質(zhì)期、提高產(chǎn)品感官質(zhì)量和質(zhì)地。

   

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