>$現(xiàn)在是國家自我科學(xué)基金項目的導(dǎo)師，每天都和殼聚糖呆在一起。殼聚糖是唯一的天然陽離子多糖，生物量大，可再生，研究多。殼聚糖是我們熟悉的淀粉衍生物。淀粉不溶于冷水，加熱后糊化，形成淀粉溶膠，粘度高（烹飪時，增稠是淀粉的性質(zhì)）。高脫乙酰甲殼素(脫乙酰甲殼素)≥50%的甲殼素就可以成為殼聚糖，脫乙酰度小于50%的殼聚糖可溶于水)，也即殼聚糖幾乎不溶于水，易溶于有乙酸(醋酸等)，溶于稀的無機酸(鹽酸等)。殼聚糖溶于酸的過程實際上是氨基質(zhì)子化的過程。食品級殼聚糖可食用，苦味（堿性），分子量大，不被人體消化，營養(yǎng)功能可與膳食纖維素相比。其水溶性主要受以下兩點影響：a分子量；b替代基礎(chǔ)。其改性主要從這兩個方面開始。由于其氨基被親水羧甲基取代，市場上銷售的水溶性殼聚糖羧甲基殼聚糖具有良好的水溶性；它還可以將其大分子降解到適當(dāng)?shù)姆肿恿?，以提高水溶性。在水溶性殼聚糖之后，我過氧化氫降解殼聚糖。