海藻酸鈉在遇到鈣離子時可以快速交換離子并產(chǎn)生凝膠。利用這種性質(zhì)，將海藻酸鹽溶液滴入含鈣離子的水溶液中，產(chǎn)生海藻酸鈣膠球，使用噴嘴制作凝膠纖維；將含鈣離子的水溶液添加到海藻酸鹽溶液中，產(chǎn)生凝膠凍。由海藻酸鈉和鈣離子形成的凝膠具有熱不可逆性。

擴(kuò)展資料：

海藻酸鈉是從褐藻海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇的副產(chǎn)物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D- nnuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接。海藻酸鈉水溶液粘度高，已用作食品增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。

海藻酸鈉是一種無毒食品，早在1938年就被收入美國藥典。海藻酸鈉含有大量的海藻酸鈉—COO-聚陰離子行為可在水溶液中表現(xiàn)出來，具有一定的粘附性，可作為治療粘膜組織的 藥物載體。

在酸性條件下，—COO－轉(zhuǎn)變成—COOH，電離度降低，海藻酸鈉親水性降低，分子鏈?zhǔn)湛s，pH值增加時，—COOH基團(tuán)不斷解離，海藻酸鈉親水性增加，分子鏈伸展。

因此，海藻酸鈉明顯pH敏感性。海藻酸鈉在極其溫和的條件下能迅速形成凝膠Ca2 、Sr2 等陽離子存在時，G單元上的Na 與二價陽離子發(fā)生離子交換反應(yīng)，G單元積累形成交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成水凝膠。

海藻酸鈉形成凝膠的條件溫和，可避免敏感藥物、蛋白質(zhì)、細(xì)胞和酶等活性物質(zhì)的失活。由于這些優(yōu)良的特性，海藻酸鈉已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)和制藥領(lǐng)域。

優(yōu)勢

海藻酸鈉作為飲料和乳制品的增稠劑，在增稠方面具有獨特的優(yōu)勢：海藻酸鈉具有良好的流動性，使添加的飲料口感光滑；并能防止產(chǎn)品消毒過程中粘度下降。使用海藻酸鈉作為增稠劑時，應(yīng)盡量使用分子量大的產(chǎn)品，并適當(dāng)添加Ca。海藻酸鈉的粘度可以大大提高。

海藻酸鈉是冰淇淋等冷飲的高檔穩(wěn)定劑，能使冰淇淋等冷飲食品外觀光滑，口感光滑。由于海藻酸鈣能形成穩(wěn)定的熱不可逆凝膠，在運輸和儲存過程中不會變得粗糙（冰晶生長），溫度波動引起的冰淇淋不會變形；

同時，這種冰淇淋在食用時沒有異味，不僅提高了膨脹率，而且提高了融合點，顯著提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和效率。產(chǎn)品口感光滑、細(xì)膩、美味。添加量較低，一般為1-3%，國外添加量為5-10%。

海藻酸鈉作為乳制品和飲料的穩(wěn)定劑，口感好，無粘性和僵硬，攪拌時粘性和遲滯。