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低聚木糖特性及其應用

時間:2021-11-04點擊次數(shù):4980信息來源:

低聚木糖特性及其應用

低聚木糖又稱木寡糖,是由2-7個木糖分子以β-1,4糖苷鍵結合而成的功能性聚合糖。

特性:

1、低聚木糖很難被人體消化酶分解。

用唾液、胃液、胰液和小腸酶液進行的消化實驗表明:各種消化液幾乎都不能分解低聚木糖,既不影響血糖濃度,也不增加血糖中胰島素水平,且不會形成脂肪沉積,故可在低能量食品中發(fā)揮作用,較大限度地滿足了那些喜愛甜品而又擔心升血糖和長胖的人群要求,因此糖尿病人、肥胖病人均可放心食用。

2、酸、熱穩(wěn)定性好。

和其他的功能性低聚糖相比,低聚木糖的一大突出特點是穩(wěn)定性好,具有較高的耐熱和耐酸性能。低聚木糖在很寬的pH 2.5-8.0范圍內都很穩(wěn)定,在此pH范圍內經(jīng)100℃加熱1h,幾乎不分解,因此,低聚木糖可在食品中得到廣泛的應用。

3、有效攝入量少。

與其他功能性低聚糖相比,低聚木糖每日攝取的有效劑量較小,僅0.7-1.4g ,而低聚果糖每日攝取的有效劑量為5.0—20.0 g,低聚半乳糖每日攝取的有效劑量為 8.0—10.0 g,大豆低聚糖每日攝取的有效劑量為 3.0—10.0 g,異麥芽低聚糖每日攝取的有效劑量為15.0—20.0 g等等。

低聚木糖的應用

在飲料中的應用

低聚木糖的酸、熱穩(wěn)定性使其在酸性飲料中應有優(yōu)勢明顯,添加低聚木糖除了高選擇性增殖雙歧桿菌以外,還可賦予飲料低糖、低熱量特性,營養(yǎng)與保健的雙重價值,幫助產(chǎn)品功能升級,滿足不同消費人群對飲料的需要。例如市面上常見的發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料、果醋飲料等酸性飲料,其他低聚糖在酸性環(huán)境下不夠穩(wěn)定,而低聚木糖能夠在酸性條件下保持結構穩(wěn)定,靶向到達作用部位,快速高效增殖雙歧桿菌,使得益生菌增殖產(chǎn)生的保健功能更好的體現(xiàn)出來。

在焙烤食品中的應用

焙烤食品是以谷類為基礎原料,并以油、糖、蛋等作為主要原料的一類食品。其特點是高油、高糖、甚**鹽糖,因此非常不適合那些需要限制飲食的消費者,開發(fā)低能量焙烤食品成為健康升級的發(fā)展趨勢,在糖源中低熱量、低甜度的配料成為了首選。

低聚木糖蛋糕的研究開發(fā)結果表明,在蛋糕配方中添加低聚木糖,可賦予蛋糕的低糖、無糖性,實現(xiàn)產(chǎn)品的功能化,制成的蛋糕,口感綿軟、風味獨特、組織狀態(tài)均勻,適合大眾口味,具有廣闊的市場前景,同時具有提高人體腸道內雙歧桿菌的作用。

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