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海藻酸鈉有什么優(yōu)勢(shì)

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海藻酸鈉有什么優(yōu)勢(shì)

海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產(chǎn)物,其分子由β-D-甘露糖醛酸(β-D-mannuronic,M)和α-L-古洛糖醛酸(α-L-guluronic,G)按(1→4)鍵連接而成。海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度,已被用作食品的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。

海藻酸鈉作為飲料和乳品的增稠劑,在增稠方面有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì):海藻酸鈉良好的流動(dòng)性,使得添加后的飲品口感柔滑;并且可以防止產(chǎn)品消毒過(guò)程中的黏度下降現(xiàn)象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時(shí),應(yīng)盡量使用分子量較大的產(chǎn)品,適量添加Ca??梢源蟠筇岣吆T逅徕c的黏度。

海藻酸鈉是冰激凌等冷飲的高檔穩(wěn)定劑,它可使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、柔滑的口感。由于海藻酸鈣可形成穩(wěn)定熱不可逆凝膠,因而在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過(guò)程中不會(huì)變粗糙(冰晶生長(zhǎng)),不會(huì)發(fā)生由于溫度波動(dòng)而引起的冰淇淋變形現(xiàn)象;

同時(shí)這種冰淇淋食用時(shí)無(wú)異味,既提高了膨脹率又提高了融點(diǎn),使得產(chǎn)品的質(zhì)量和效益都有顯著提高。產(chǎn)品口感柔滑、細(xì)膩、口味良好。添加量較低,一般為1-3%,國(guó)外添加量為5-10%。

海藻酸鈉作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑,穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感,無(wú)粘感和僵硬感,在攪拌時(shí)有粘性,并有遲滯感。

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