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煙酸是什么

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煙酸是什么

煙酸也稱作維生素B3,或維生素PP,耐熱,能升華。煙酸又名尼克酸、抗癩皮病因子。1937年由C.A.Elvehjem從肝臟中分離出來煙酸,并用它治好了動物癩皮病。它是人體必需的13種維生素之一,是一種水溶性維生素,煙酸在體內(nèi)很容易轉變成煙酰胺,它們在體內(nèi)具有類似的生理活性,皆為吡啶衍生物。煙酸和煙酰胺統(tǒng)稱為維生素PP,煙酸是維生素中較穩(wěn)定的,不易被光、氧及熱破壞,對堿也很穩(wěn)定,溶于水及乙醇,一般的烹調(diào)方法對其影響極小,是維生素中較穩(wěn)定的一種。

煙酸及煙酰胺廣泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸,動物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙酰胺在肝、腎、瘦肉、魚以及堅果類中含量豐富;乳、蛋中的含量雖然不高,但色氨酸較多,可轉化為煙酸;谷類中的煙酸80%-90%存在于種子皮中,故加工過程影響較大。玉米含煙酸并不低(10mg/100g),遠遠高于小麥粉(0.4mg/100g),但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因是:①玉米中的煙酸為結合型,吸收利用率低。②色氨酸含量低。如果用堿處理玉米,可將結合型的煙酸水解成為游離型的煙酸,易被機體利用,但其他維生素可能有損失。

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